PERSIAN CUISINE

Réamhrá

Léirigh na téarmaí Persia agus Peirsis na céadta bliain san Iarthar an chríoch a fhreagraíonn go garbh don Iaráin agus dá muintir. Tagann sé i ndáiríre ón Persis Gréige, téarma inar ainmnigh na Gréagaigh ársa agus go háirithe Herodotus, athair staragrafaíocht an Iarthair, an Impireacht Peirsis mhór mar thoradh ar na comhchiallaigh de Cyrus the Great (590-529 BC) agus a eascraíonn as a chéile Pars - Parsa, ainm an chúige in iardheisceart na hIaráine (Farsta reatha) arbh é clann dhúchais Cyrus, bunaitheoir an Impireacht é. I 1935, d'iarr rialtas Reza Shah go hoifigiúil ar an bpobal idirghníomhach tagairt a dhéanamh don tír leis an téarma Iaráin, a chiallaíonn "talamh an Arii" i dteanga na hIaráine, "na ndaoine a shíolraigh ó bhunadh uasal", sliocht a raibh na háitritheoirí iad féin iontu. sainmhínithe ina máthairtheanga.
Tá an dá ainm fós in úsáid faoi láthair, cé go mbaineann Persia agus Peirsis le comhthéacsanna stairiúla agus ealaíonta den chuid is mó roimh an 20ú haois.
Go díreach mar gheall ar na céadta bliain de stair a bhí acu a dhúshaothrú, agus de bharr na n-íomhánna comhchoiteanna saibhre agus spéisiúla, lena n-áirítear an litríocht a bhfuil siad nasctha léi, tá siad fós an-chosúil san Iarthar. I gcomhthéacs an leabhair seo, níl Persia agus an Iaráin inmhalartaithe, ach tá brí ar leith ag gach ceann acu. Mar sin féin, cuireann an bheirt acu go dlúth le réaltacht chultúrtha na tíre seo a chruthú agus a dhéanamh saibhir agus casta. Ní dhéanann ealaín Natural an lae inniu neamhshuim den ealaín Pheirsis inné, agus is é sin an réamhbhealach agus an éabhlóid nádúrtha atá ann. Dá bhrí sin, i gcás go bhfuil an tagairt don oidhreacht stairiúil agus shóisialta ársa agus a tionchar thar am go dtí an ré nua-aimseartha níos dírí, b'fhearr an téarma Peirsis a roghnú; níos minice ina ionad sin ag labhairt bia agus ealaín, ag cur síos ar nósanna maireachtála, úsáidí agus tréithe atá fós i bhfeidhm san Iaráin lá atá inniu ann, glacadh téarma na hIaráine.
Is beag eolas atá ar ealaín na hIaráine i gcomparáid leis na cistiní i dtíortha eile cé go bhfuil siad i bhfad ó bhaile.
Ar an taobh eile den scéal, tá an Iaráin gar go cultúrtha dúinn ar go leor bealaí, cuid acu nach bhfuil súil leo. Is cinnte gurb é ceann de na rudaí seo an blas ar bhia maith a chuireann iontas mór ar an tír seo i dteannta le braistint mhór fáilteachais agus traidisiún gastranómachta ársa; bhí sé domsa i bhfad ó shin agus tá súil agam go mbeidh sé ar fáil dóibh siúd go léir, a léann agus a chaithfidh triail a bhaint as oidis an leabhair seo, dul níos gaire don Iaráin, dá bhlasanna agus dá bhréagáin, atá chomh maith agus is féidir leo labhairt fúthu féin. Tá ealaín na hIaráine mar chuid de thraidisiún gastranómach thíortha an Mheán-Oirthir, agus coinníonn sé a shainiúlachtaí tipiciúla féin atá fréamhaithe ina stair uathúil agus ársa. Tá an traidisiún cócaireachta ard Peirsis as a chuid mionchoigeartaithe ina fhoinse inspioráide do phríomhchócairí an Mheánoirthir ar feadh na mblianta agus is féidir a oidhreacht ársa a fheiceáil fós i mórán oidis Tuircis, Strian, Liobáine agus Mharacó.
Tá an blas náisiúnta tógtha agus socraithe ar feadh na gcéadta bliain ar bhlasanna casta, atá cothromaithe go foirfe, nach bhfuil ró-spéisiúil riamh, le tochailt shuntasach le haghaidh asprigno milis agus géar, le haghaidh teaglaim feola agus torthaí, pischineálaigh agus glasraí, a bhaineann go cliste le luibheanna agus aromaí, iad úr nó triomaithe, a thréithíonn an blas ar bhealach uathúil agus dochreidte.
Tá na gnéithe sóisialta a bhaineann le cócaireacht, cothú agus comhroinnt bia, an dualgas fáilteachais ó chroí agus an oibleagáid a bhaineann le comhchlaontacht agus le flaithiúlacht i leith an aoi ina gcomhpháirteanna riachtanacha de bhealach na hIaráine chun féachaint ar bhia.
Is é atá ann ná ócáidí agus ócáidí tábhachtacha i saol an phobail agus an duine aonair, sa saol reiligiúnach agus sa saol sóisialta a mbíonn miasa áirithe bainteach go minic leo.
Sa chiall seo tá Ealaín na hIaráine ní ealaín intleachtúil é, ach traidisiúnta, dílis do chustam, deasghnátha agus oidis, agus is beag athrú a tharla le himeacht ama.
Is ealaín oidhreachta í, ón máthair go dtí an iníon a shroicheann sí í gan athrú ina saintréithe bunúsacha, fiú má tá sí neamhshonrach agus insínte ag an am céanna chun eisceachtaí i ndáileoga agus i gcomhábhair a cheadú, agus dá bhrí sin fágáil do chruthaitheacht an chócaire a bheith éagsúil agus a phearsanú miasa a ullmhaíonn sé de réir a chruthaitheachta féin agus a bhlas pearsanta nó ar chúiseanna cothaithe agus sláinte amháin.
Le himeacht ama, thaitin sé seo le leathadh leaganacha den bhun-oideas céanna, difriúil ó réigiún go réigiún.
Cosúil le linn san Iodáil, tá milseáin nó miasa tipiciúla ag go leor cathracha chun táirgí áitiúla a ullmhú, a bhfuil sé deacair iad a fháil in áiteanna eile a bhfuil an blas céanna orthu agus an úire céanna.
De réir mar a mholann Iodáilis taitneamh a bhaint as an pastiera i Napoli, an tortellini i Bologna agus an fondue i dTurin, mar sin mholfadh Natural go ndéanfadh siad blas ar na liathróidí ríse blasta Tabriz, an binn milis ar a dtugtar Sohan i gcathair Qom nó na gnáthphicéil agus iasc deataithe den limistéar Muir Chaisp.
Agus arís, mar atá san Iodáil tá miasa ar a dtugtar i ngach áit sa Leithinis, a bhfuil meas ag daoine fásta agus ag leanaí orthu, a thairgtear beagnach i ngach bialann, mar sin tá an-tóir ar mhiasa thraidisiúnta ar fud na críche náisiúnta san Iaráin.
Fiú amháin bianna a thagann ó thíortha agus ó chultúir eile, má tá siad measta, is iondúil go ndéantar iad a chomhshamhlú agus go n-athchóirítear iad go minic ar an mblas áitiúil: b'fhéidir go gcuimhneoidh duine éigin ar an pizza Ghormeh Sabzi, a chruthaigh cócaire na hIaráine, a thug siamsaíocht do na cuairteoirí ar a fhíseán scaipthe le déanaí.
Is feiniméan measartha é an bhialann san Iaráin, sa stair fhada nach raibh ach ag fir ach na fir agus na bianna cócaráilte a dhíoltar ar an tsráid, i bothanna nó ag díoltóirí sráide: ba sciála feola, ródairí pasta líonta, glasraí líonta nó steapaithe, milseáin, torthaí triomaithe, ológa.
Is é an rud a ullmhaítear sa bhaile go traidisiúnta ná an stór mór cócaireachta baile, an teaghlach; tá an ghné seo tar éis fabhair agus caomhnú a dhéanamh ar na modhanna ullmhúcháin agus cócaireachta thar na céadta bliain, uaireanta bíonn an chuid is mó, ach ní deacair agus an dara ceann, mall agus fadálach.
Is é an fachtóir a cheadaigh an tuiscint ar chócaireacht mhall bia go stairiúil agus go cultúrtha ná an nós a bhíonn ag mná fanacht sa bhaile, fiú má tá siad trom agus dochúlaithe ná na héabhlóidí atá ar siúl inniu i sochaí na hIaráine agus ról na mban ann.
Is gníomhaíocht shóisialta láidir í an ithe agus tá na céadta bliain de chultúr ann sa lá atá inniu ann chun cócaireacht a dhéanamh ar bhia san Iaráin agus léiríonn sé gnéithe caolchúiseacha de charachtar agus de shaol na hIaráine.
Is dualgas mór é fáilteachas agus tagraíonn sé do shraith thraidisiúnta rialacha beachta agus "rialacha" a rialaíonn iompar agus meonta i measc daoine, difriúil de réir gnéis, staid teaghlaigh agus gaol teaghlaigh.
Tá sé mar aidhm ag an dea-oideachas ag an mbord, agus go háirithe i leith an aoi, le do thoil.
Is léiriú iad an méid agus an éagsúlacht bia a chuirtear ar fáil ar an onóir agus ar an mbreithniú atá ag an aoi.
Is bia bunúsach siamsaíochta é an t-aoi a thairgeann agus a ullmhaíonn, gan a bheith ag iarraidh cuireadh a thabhairt duit a bheith in ann tú féin a úsáid arís agus arís eile. giúmar sa chomhrá.
Caithfidh an t-am a chaitear le chéile pas a fháil go suairc, ach ar an taobh eile beidh sé de fhreagracht ar an aoi gan fanacht rófhada, aontú ar an gcuairt roimh ré agus é a thabhairt i gcrích le buíochas agus moladh te don bhia, don teach, do na páistí.
Ní mór milseoga, bláthanna agus bronntanais bheaga a bheith beagnach nuair a théann duine go teach eile.
Tá gné shóisialta eile a nascann bia agus iad siúd a roinneann í nasctha le cód eiticiúil morálta traidisiúnta, ar dá réir a éilítear ar na daoine a itheann bia le chéile nó a roinneann bia a ullmhaítear go frithpháirteach ón taobh eile dílseacht a thabhairt dá chéile, amach anseo agus amach anseo go teacht.
Ní bhailíonn an imleabhar seo gach oidis den ealaín Pheirsis agus a chuid éagsúlachtaí gan teorainn, ach molann sé rogha a thugann le chéile an traidisiún is ionadaí agus is mó le rá, d’fhonn an oiread daoine agus is féidir a thabhairt chuig tír nach bhfuil mórán eolais faoi.
Chomh maith leis an mblas pearsanta, ba iad na critéir roghnaithe an cumas chun blasanna agus armas a mhúnlú a bhí molta go dílis agus is féidir.
Dá bhrí sin ba phribhléid iad na hoidis is fearr a baineadh amach agus bunábhair ar eolas agus ar fáil dóibh freisin san Iodáil, ag teorannú a oiread agus is féidir an úsáid a bhaintear as táirgí malartacha a d'athródh an toradh deiridh agus úrnuacht na mblasanna; ina ionad sin tugadh aird ar leith ar theicnící agus ar nósanna imeachta bunúsacha na cócaireachta.
Chomh maith le rogha oidis chlasaiceacha, ar nós an kabab chelo, a measadh a bheith ina mhias náisiúnta, tairgtear bianna simplí agus mear-ullmhaithe freisin, agus is annamh a gheobhaidh tú i mbialann bialainne, ach is eol go bhfuil siad an-bhlasta agus de ghnáth ar an tábla Natural.
Sa leabhar seo, faightear na fíor-oidis, roinnte ina ngrúpaí 9 (cniotóirí, miasa bunaithe ar uibheacha, anraithí, miasa ríse-bhunaithe le glasraí agus pischineálaigh, stobhaigh, feoil, éanlaith chlóis, éisc, feoil grilled, milseáin agus leasaithe) roimh chaibidil ar stair thraidisiún cócaireachta na hIaráine agus na héabhlóidí is tábhachtaí, ag tosú ón Impireacht Pheirsis ársa, tríd an tréimhse Sassanid agus teacht Ioslam agus ealaín cúirte meánaoiseach ina dhiaidh sin.
Mar gheall ar a láithreacht leanúnach sa chistin agus an méid mór a chaitheann Iraniaid, tá míreanna ar leith dírithe ar tae, iógart agus rís agus ar na bealaí traidisiúnta ina n-ullmhaítear iad.
Déantar nótaí gearra agus moltaí teicniúla roimh oidis gach caibidil, agus tá súil agam gur féidir leo léitheoirí a spreagadh agus toradh deiridh a gcuid miasa a fheabhsú.
Taispeántar na hainmneacha bunaidh i dteanga na n-oidis agus roinnt comhábhar tipiciúil i gcló iodálach in éineacht leis an Iodáilis.
Maidir leis na milseoga, an-éagsúil agus an chuid is mó éagsúlachta, b'fhearr liom mo rogha a theorannú do roinnt milseoga traidisiúnta, a ndíoltar a gcomhábhair bhunúsacha san Iodáil freisin, agus na cineálacha cácaí agus brioscaí iomadúla, a bhfuil a dtionscnamh uaireanta san Eoraip, ag fágáil ar lár.
In Iaráin an lae inniu, agus go háirithe sna cathracha móra, is minic a cheannaítear milseoga taobh amuigh den bhaile, tá líon mór parisseries agus parlors uachtar reoite, an-tóir orthu i gcónaí, agus bothanna i ngach áit, ina n-ullmhaítear deochanna, caoineoga agus frappe do gach cineál torthaí, go háirithe i míonna an tsamhraidh .
Ag deireadh na toirte tá gluais de na bianna, luibheanna agus spíosraí a theastaíonn chun na oidis atá beartaithe a ullmhú agus conas iad a úsáid.
San am atá caite ní raibh daoine ag ithe ina suí ag an tábla san Iaráin: scaipeann siad leatháin ar chairpéad ar an talamh agus scaraoid.
I dtithe an lae inniu níl aon ganntanas táblaí, ach ar ócáidí áirithe i rith na bliana nó go simplí nuair nach gceadaíonn líon na dinnéir suíochán do chách, scaipeann na hIaránaigh soffreh (scaraoid agus comhchiallach leis an tábla leagtha) agus go néata ina suí thart timpeall, ar na glúine nó ar chrosghearradh leis an gcúl ina luí ar chúisíní compordach (poshti), athbheochan siad an bealach traidisiúnta seo le hithe.
Sna sráidbhailte, agus in aon chás do theaghlaigh na hIaráine sa chathair, is é seo an nós laethúil.
Is iondúil go ndéantar an bia a phiocadh suas agus a thabhairt go dtí an béal le spúnóg nó forc, go hiondúil ní bhíonn an scian i láthair ar an mbord toisc go gcuireann na miasa as ealaín na hIaráine feoil agus glasraí ar fáil i bpíosaí beaga i gcónaí, béal réidh le hithe.
Go traidisiúnta, cuirtear antipasti, arán, sailéid, sabzi khordan, miasa agus an rís a ghabhann leis ar an soffreh ag an am céanna.
Roghnóidh na diners saoirse iomlán cad a úsáidfidh siad agus cén t-ord.
Fanann arán, cáis agus luibheanna aramatacha ar an mbord i rith an bhéile, agus déantar torthaí agus tae a sheirbheáil le chéile ag an deireadh.
De ghnáth ólann siad uisce, súnna torthaí nó deochanna neamh-mheisciúla; mar sin féin, ní raibh an fíon ar eolas ag traidisiún gastranómach na hIaráine a bhfuil bunús leis ag dul siar go dtí na céadta bliain roimh theacht na dtreoracha ón Ioslam.
Cé go molann an reiligiún Ioslamach gan an deochanna meisciúla deochanna alcólacha de chineál ar bith a ithe, ag an mbord sa Pheirsia ársa agus níos déanaí sa Iaráin lá atá inniu ann, chuir sé blas ar fhíon.
Tá na rianta is sine de shaothrú fíniúna le fáil ar bhruacha na Mara Caisp agus in oirthear na Tuirce agus aimsíodh an próca fíona terracotta is sine i 1996 i sráidbhaile Neoiliteach Tepe Haji Firuz sna Sléibhte Zagros i dtuaisceart na hIaráine. nuair a fhásann na fíonchaora fiáine inniu, a n-úsáidtear a bhfíonchaora, nach bhfuil go hiomlán aibí go fóill, agus a sú géar i roinnt oidis.
Déanann Herodotus cur síos ar na Peirsigh mar dheochanna móra agus fiú amháin sna céadta bliain níos déanaí bhí téama agus fíon i gcuideachta mhaith ina théama athfhillteach i litríocht chlasaiceach Peirsis agus filíocht mheánaoiseach.
Chuir na Peirsigh ársa an oiread creidimh i bhfíon, go n-athraíonn Erodoto i gcónaí, "go raibh siad ag tabhairt aghaidh ar na ceisteanna is tromchúisí a bhí ag an rialtas an lá dár gcionn, tar éis don múch alcóil a bheith rite, rinne siad athbhreithniú ar na cinntí a rinneadh, agus má mheas siad go raibh siad ciallmhar, chuir siad iad i bhfeidhm ».
Is minic a dhéantar móitíf an fhíona a cheiliúradh freisin i dtuairimí áille an fhile mheánaoiseach cáiliúil Ornar Khayyam (ca.1048-1131): Deoch fíon, is é an bheatha shíoraí seo an mortal seo, agus is é seo an rud atá agat faoi d'óige agus anois go bhfuil fíon, agus tá bláthanna, agus cairde sona ar meisce, a bheith sásta, ar an toirt, gurb é seo an Saol.
Faigh suas, nó Bella, ó chodladh, an scornach a fholaimid le Fíon Sula dtagann an muineál orainn an Cinniúint.
Go gcuirfidh an timthriall cruálach seo an t-am faoi bhláth arís go luath i dteagmháil le huisce.
Is é an deoch, gan dabht, an méid is mó a chaitear inniu, tae, tae dubh go minic, fiú má tá go leor deochanna caife rialta, ullmhaithe ar na bealaí is éagsúla: Meiriceánach, Tuircis, nó le huisce agus bainne a chur leis mar tá sé sa lá atá inniu ann i mórán caiféanna a bhíonn ag daoine óga.
Tá deoch ar leith, traidisiúnta, déanta as iógart, an-áisiúil sa samhradh agus feiliúnach do fheoil friochta nó barbecued, mar dhath: i gcathair Esfahan, i gcroílár na hIaráine, bhí milseoga friochta traidisiúnta agam , agus é snasta le síoróip shiúcra, a raibh beagán blas ar a bhlas san fhadtréimhse, bhí sé i gcodarsnacht agus bogtha ag an Tough aigéadach agus blas goirt amháin.
Meastar gurb é an bricfeasta a ithetar go han-luath an chéad bhéile agus an béile tábhachtach den lá agus gurb é an leagan is simplí é arán úr, de na cineálacha is éagsúla, ag brath ar an áit agus an blas pearsanta (tá thart ar 40 cineálacha éagsúla), im, cáis úr (i measc an ceann is cáiliúla ar an Tabrizi, ó ainm na cathrach ina dtáirgtear sármhaith, cosúil le feta na Gréige, ach nach bhfuil chomh sobhlasta agus níos géire, agus an Lighvan, a tháirgtear in Natural Asarbaiseáin) agus fós mil agus cnónna, seachas leis an tae dosheachanta.
I dtraidisiún coitianta a bhfuil tóir air, na huaireanta a raibh bia cothaitheach agus substaintiúil ag teastáil ón gcomhlacht ag tús an lae roimh lá oibre dian, áirítear leis an Halim mar a thugtar air: an puree gránach atá cócaráilte ar feadh i bhfad le feoil agus le comhábhair eile nó leis an kalle-pache cáiliúil , measta ag na palates is fearr, déanta as cosa inchinne agus laofheoil bruite ar feadh i bhfad i brat atá saibhir i boladh.
Tá a gcuid leaganacha féin de halim ag gach réigiún agus ag go leor cathracha, agus is féidir iad a cheannach lasmuigh den bhaile freisin, go háirithe bialanna nó díoltóirí beaga a bhíonn ar oscailt ach go luath in uaireanta na maidine nach gcuireann ach an bia seo ar fáil.
Ní thuigtear na cainníochtaí a sholáthraíonn na oidis go ró-dhocht, go háirithe maidir le blastanas cócaireachta, spíosraí, agus méid na feola.
Is féidir go leor miasa stobhacha nó ríse-bhunaithe a ullmhú gan feoil, ag méadú dáileoga glasraí agus pischineálaigh.
Is ionann na téarmaí “cupán” agus “gloine” agus comhábhair á gcur in áirithe.
Is é an saill chócaireachta is mó a úsáidtear ná síol nó ola olóige, agus san am a caitheadh ​​bhí an saill ó eireaball na gcaorach (de phór áitiúil ar leith) an-choitianta, go minic ag an ghee a dhéantar as bainne bó leáite. i ndabhach uisce chun é a íonú ó eisíontais agus ón gcuid uisce; i gceantar na hIaráine is eol go bhfuil sé ag éirí níos neamhchoitianta i gceantar Kermanshah (Roughan agus Kermanshahi): sa lá atá inniu ann tá sé ag éirí níos neamhchoitianta agus cuirtear im coiteann ina áit sa chistin.
Is fiú dhá fhocal iad garlic agus oinniún fried: go minic bíonn siad i láthair nuair a bhíonn stobhaigh agus go leor miasa eile á n-ullmhú, tagann siad le chéile, amh agus cócaráilte, an blas náisiúnta; mar sin féin, is féidir iad a laghdú i gcainníocht agus uaireanta a dhíchur go hiomlán.
Ar deireadh, maidir le hamanna ullmhúcháin agus cócaireachta, tá tásca oideas curtha ar fáil de réir oidis, ach go ginearálta bíonn amanna measartha fada ag baint le miasa ealaín na hIaráine.
Níor chóir go spreagfadh sé seo: cé go bhfuil an toradh deiridh in ann sásamh mór a thabhairt agus ar aon chuma, is féidir leas a bhaint as, mar a dhéanann a lán daoine san Iaráin, an fhéidearthacht roinnt de na bunábhair a reo nó an cócaireán brú a reo, atá oiriúnach chun é a dhéanamh tapa de mhiasa agus de anraithí iomadúla.
Fiú amháin nuair a ullmhaítear rís ghafaithe baineann go leor úsáid as galtáin leictreacha speisialta, ar féidir leo a bheith ina gcabhair mhór in ullmhúchán íogair an ghránaigh seo.
Le roinnt cúraim agus foighne beag, áfach, is furasta na oidis go léir a fháil, nuair a bheidh na comhábhair aimsithe agat agus a bheith beagán eolach ar na modhanna ullmhúcháin, táim cinnte go mbeidh sé ina phléisiúr duitse freisin, mar a bhí agus tá sé domsa, a fhiontar trína chistin sa tír iontach sin, an Iaráin agus, tríd an doras údarásach seo, rochtain a fháil ar a cultúr agus a sibhialtacht neamhghnách agus níos acadúla ar bhealach neamhghnách agus níos acadúla.